Regulile de igienă și sănătate alimentară din România sunt esențiale pentru asigurarea siguranței consumatorilor. În plus, aceste reglementări sunt concepute pentru a promova bunele practici în ceea ce constă manipularea, prepararea și servirea alimentelor. Principiile de bază includ:
Respectarea Principiilor HACCP (Analiza Riscurilor și Punctele Critice de Control)
Industria HoReCa este obligată să implementeze și să mențină un sistem bazat pe principiile HACCP, care identifică, evaluează și controlează riscurile semnificative pentru siguranța alimentară. Principiile HACCP sunt:
- Identificarea pericolelor: Evaluarea și identificarea potențialelor riscuri pentru siguranța alimentelor în toate etapele procesului de producție, de la recepția materiilor prime până la servirea finală a produselor.
- Identificarea punctelor critice de control (PCC): Determinarea punctelor din fluxul de producție și manipulare a alimentelor unde pot fi aplicate măsuri de control pentru a preveni sau elimina riscurile identificate.
- Stabilirea limitelor critice: Definirea limitelor acceptabile pentru fiecare punct critic de control pentru a asigura că alimentele sunt produse și manipulate în condiții sigure.
- Monitorizarea PCC-urilor: Supravegherea și monitorizarea continuă a punctelor critice de control pentru a se asigura că acestea respectă limitele critice stabilite.
- Stabilirea acțiunilor corective: Dezvoltarea și implementarea unor proceduri pentru acțiuni corective în cazul în care un punct critic de control nu respectă limitele critice sau apare o situație de urgență.
- Verificarea: Evaluarea periodică a întregului sistem HACCP pentru a asigura că funcționează corespunzător în prevenirea riscurilor pentru siguranța alimentelor.
- Documentarea și înregistrarea: Păstrarea înregistrărilor tuturor aspectelor legate de implementarea și menținerea sistemului HACCP, inclusiv rezultatele monitorizării, acțiunile corective și verificările efectuate.
Instruirea angajaților
Personalul care manipulează alimente trebuie să participe la cursuri de formare în domeniul igienei și siguranței alimentare, pentru a înțelege și a aplica corect procedurile de lucru. Instruirea trebuie actualizată periodic și adaptată noilor reglementări sau practici din industrie.
Controlul sănătății angajaților
Angajații cu afecțiuni care pot afecta siguranța alimentară (de exemplu, infecții transmisibile, răni deschise) nu trebuie să participe la procesul de manipulare a alimentelor până la vindecare completă.
Igienizarea și curățenia
Spațiile de lucru, echipamentele și ustensilele trebuie să fie menținute într-o stare de curățenie riguroasă. Trebuie să se asigure o separare clară între zonele de manipulare a alimentelor crude și cele gata de consum, pentru a evita contaminarea încrucișată.
Gestionarea deșeurilor
Trebuie să existe proceduri eficiente pentru eliminarea deșeurilor și resturilor alimentare, pentru a preveni atragerea dăunătorilor și contaminarea spațiilor de lucru.
Trasabilitatea și etichetarea alimentelor
Toate alimentele trebuie să poată fi urmărite până la sursa lor, iar eticheta produselor trebuie să furnizeze informații corecte și clare despre ingrediente, alergeni, termen de valabilitate și condiții de păstrare.
Controlul temperaturii
Alimentele trebuie să fie păstrate, preparate și servite la temperaturile adecvate pentru a preveni dezvoltarea bacteriilor patogene. Echipamentele folosite pentru păstrarea la rece sau încălzirea alimentelor trebuie să fie verificate și calibrate regulat.
Aceste reglementări sunt supravegheate de autoritățile naționale de sănătate publică și siguranța alimentelor, precum
Autoritatea Națională Sanitar Veterinară și pentru Siguranța Alimentelor în România. Nerespectarea standardelor de igienă și sănătate alimentară poate duce la sancțiuni, inclusiv amenzi sau închiderea temporară sau permanentă a unităților de alimentație publică.
Este important ca afacerile din HoReCa să se asigure că practicile lor de siguranță alimentară sunt conforme cu legislația în vigoare și că sunt implementate eficient în toate etapele lanțului alimentar.
